Thierry Marx parraine une Fête de la science qui s’attaque au goût, de la pomme brunie à la cantine

Thierry Marx, chef étoilé, est le parrain de la Fête de la science 2026, dont le thème, « Saveurs savantes », met le goût, la cuisine et l’alimentation au programme du 2 au 12 octobre. Le ministère de l’Enseignement supérieur annonçait le 3 septembre plus de 6 500 événements, de la visite de laboratoire à l’atelier dans une cantine.

Un chef qui cuisine avec des chercheurs

Thierry Marx ouvre en 2007 son premier Foodlab à Paris, un espace de réflexion collective avec des designers, des architectes, des artistes et des scientifiques, selon le ministère. En 2013, il crée le Centre français d’innovation culinaire à l’université Paris-Saclay avec le physico-chimiste Raphaël Haumont. Le centre anime la chaire « Cuisine du futur », portée par la Fondation de l’Université Paris-Saclay, qui travaille sur l’évolution de l’alimentation à l’horizon 2050.

Le duo a aussi, à deux reprises, composé un menu gastronomique servi à bord de la Station spatiale internationale, à l’astronaute Thomas Pesquet et à son équipage, rappelle le site de la Fête de la science.

Interrogé par le ministère sur son rôle de parrain, le chef répond : « La science fait partie de mon métier, elle fait partie de nos vies. Il faut que l'on donne envie aux gens de découvrir les sciences pour cette planète. » Il cite aussi Auguste Escoffier, qui écrivait en 1907 : « La cuisine, sans cesser d'être un art, devra soumettre ses formules, trop souvent empiriques, à la science. »

Des cantines au Musée des Arts et Métiers

L’opération qui parle le plus de ce thème s’appelle « Votre restaurant fête la science ». Portée par l’association Instant Science, soutenue par Thierry Marx et par la Casden, elle installe des ateliers de médiation scientifique dans les restaurants scolaires et universitaires, avec un kit clé en main : analyse sensorielle, textures, réactions, couleurs. La page de l’opération compte 91 établissements mobilisés, dont 47 lycées, 10 collèges, 2 écoles primaires et 32 restaurants universitaires des Crous, et plus de 36 000 élèves et étudiants touchés.

La Nuit de la science, le vendredi 2 octobre de 19 h à minuit, ouvre la semaine au Musée des Arts et Métiers, à Paris : spectacles, mini-conférences, interventions de chercheurs et de chefs, atelier de laboratoire culinaire. Le CEA y projette, en présence de Thierry Marx, de l’astrophysicien David Elbaz et de la réalisatrice Geneviève Anhoury, « Astronome Gastronome », une vidéo où de la nourriture ordinaire est mise en scène pour ressembler à des phénomènes cosmiques.

Le reste du programme prend des formes variées, d’après le site de la fête : visites de laboratoires, cafés des sciences où l’on apprend autour d’un verre, spectacles vivants entre art et science, expérimentations dans un FabLab, et villages des sciences installés au cœur des villes ou sur les campus, où des associations étudiantes animent des ateliers.

À Grenoble, le Parvis des Sciences propose les 9 et 10 octobre, entre autres, « Lumières culinaires », sur les interactions entre la lumière et la matière à travers l’alimentation.

Douze organismes de recherche (dont le CNRS, l’INRAE, le CNES et l’Inserm) ont par ailleurs publié un livret de recettes, « Une recette, une recherche » : chaque plat y est mis en regard d’un sujet scientifique, et le livret se termine sur les huîtres, lychee et saké de Raphaël Haumont et Thierry Marx, avec leur décryptage.

Les ressources du thème donnent deux chiffres et une anecdote : plus de 171 000 volontaires participent à l’étude NutriNet-Santé sur les liens entre alimentation et santé, et des chercheurs du CNES développent un robot pour préparer une mousse au chocolat à bord de la Station spatiale internationale.

Pourquoi une pomme brunit, comment une gelée prend

Deux des questions posées aux élèves, « Pourquoi une pomme brunit-elle ? » et « Comment une gelée peut-elle se former naturellement ? », ont des réponses bien établies.

Pour la pomme, Wikipédia décrit un brunissement enzymatique : des enzymes, les polyphénol-oxydases, oxydent des composés phénoliques dans les tissus blessés, ce qui forme des mélanines brunes, et la réaction exige de l’oxygène, qu’une pomme coupée rencontre aussitôt. La chaleur détruit les enzymes et le froid ralentit la réaction, d’où le réfrigérateur et le blanchiment des légumes. Des chercheurs nord-américains ont même éteint le gène de l’enzyme : des pommes « Arctic » et des pommes de terre « Innate » ont été approuvées à la vente aux États-Unis et au Canada en 2015.

Pour la gelée, la fiche « La chimie des confitures » de la Fondation de la Maison de la Chimie parle de pectines, des chaînes de sucres présentes dans les fruits. La chaleur les dissocie, puis, au refroidissement, elles se lient en un réseau tridimensionnel. Avec les pectines dites hautement méthoxylées, le gel demande entre 55 et 67 % de saccharose et un milieu acide, de pH compris entre 2,5 et 3,5, d’où le jus de citron que l’on ajoute classiquement aux confitures.

Ce que les yeux disent au palais

Pourquoi nos yeux influencent-ils notre goût ? Sophie Nicklaus, chercheuse à l’INRAE, répond dans un dossier de l’institut que la couleur est souvent le premier élément perçu d’un aliment et qu’elle « apparaît comme la propriété des aliments la plus susceptible d’influencer la décision de consommer ». Une fraise bien rouge évoque une saveur sucrée, en partie parce que la couleur d’un fruit s’intensifie quand son taux de sucre monte. La couleur peut même agir sur la texture et la température perçues : un potage jaune renforcerait la sensation de chaleur.

La chercheuse ajoute pourtant que « c’est bien l’expérience gustative qui prime pour l’appréciation d’un produit ».

Le même dossier rappelle que la vue n’est qu’une porte d’entrée. Le toucher dit si l’aliment est rêche, lisse, dur ou mou, l’ouïe renseigne sur le croquant, l’odorat sent l’aliment avant même la bouche. Carole Prost, citée dans le dossier, note que chaque personne possède sa propre sensibilité olfactive, en lien avec son potentiel génétique : certains adorent la coriandre, d’autres lui trouvent un goût de savon. Deux convives à la même table ne mangent donc pas tout à fait le même plat.

Des chiffres qui ne s’accordent pas tout à fait

Chaque année, la Fête de la science change de thème : les sports en 2023, les océans en 2024, puis les « Intelligences » en 2025, selon Campus France, avant la cuisine cette année. Un thème qui touche à ce que chacun a dans l’assiette n’a pas besoin d’être expliqué, ce qui peut aider à attirer des visiteurs qui ne poussent jamais la porte d’un laboratoire.

Le ministère annonce plus de 6 500 événements, le dossier de presse plus de 7 000. L’édition 2025, consacrée aux « Intelligences », comptait près de 7 000 événements programmés selon Campus France. Le site de la Fête de la science donne les chiffres des éditions passées : plus d’un million de visiteurs chaque année, dont 30 % de scolaires, et 50 % de primo-visiteurs en 2025.

Ces chiffres viennent des organisateurs eux-mêmes, qui ne précisent pas à quelle date ils ont été arrêtés. Le dossier de presse parle d’une 36e édition, le ministère d’une 35e, et Campus France comptait 2025 comme la 34e.

Où aller

Le mercredi 7 octobre à 18 h 30, l’auditorium d’Agropole, à Estillac près d’Agen, accueille Thierry Marx, Raphaël Haumont et le biologiste Gilles Bœuf pour la conférence « Saveurs savantes », sur le foodpairing, les innovations, les saveurs, les couleurs et les odeurs. L’entrée est gratuite, l’inscription obligatoire.

À Grenoble, la conférence « Saveurs savantes » du vendredi 9 octobre se fait sur inscription, à partir de 15 ans, et le Parvis des Sciences ouvre au grand public le samedi 10 octobre, de 10 h à 18 h, en entrée libre. Les événements du CEA, du Lot à l’Isère, sont tous gratuits, selon l’organisme.

Les autres rendez-vous se trouvent par date, région ou public dans le programme de fetedelascience.fr. Le ministère annonce aussi un podcast pour enfants, « La science passe à table : vie et destin d’une endive ! », produit par Radio France Studio, dont le lien restait « à venir » sur sa page.